פתרון מבחן תורת המזון

שאלות המבחן:

1.שימור בקור –

א. על איזה עיקרון הוא מבוסס?

ב. האם השימור יעיל לכל מוצרי המזון או שיש מקרים שבהם הוא אינו מספק? נמקו תשובתכם.

ג.ציינו עוד שימושים לקור בתעשיית המזון.

ד. ציינו מהו היתרון העיקרי של הקפאת מזון ביחס לקירורו ומהו חסרונו העיקרי?

ה. האם קירור מוצר נוזלי ישפיע על צמיגותו? נמקו תשובתכם

2. תחליפי בשר וחלב-

א. מהן התכונות החשובות ביותר (בנוסף לבטיחות כמובן) של תחליף בשר מוכן כמוצר סופי שיש לקחת בחשבון כאשר מפתחים תחליף בשר המתיימר להיות זהה בחוויית האכילה למקור? נמקו תשובתכם.

ב. תנו דוגמה למענה לערך התזונתי של תחליף הבשר הקיים בתעשייה כיום?

ג. איזה טכנולוגיה יכולה לשמש לייצור תחליפי בשר?

ד. ציינו והסבירו 3 הבדלים בהרכב חלב פרה לעומת חלב אדם.

ה. האם חלב הוא אמולסיה? אם כן, מאיזה סוג והאם היא יציבה? נמקו תשובתכם.

3. השחמה במזון-

א. תארו בקצרה אילו תגובות השחמה קיימות במזון.

ב. אלו מזונות הם הרגישים ביותר להשחמה ואיך ניתן למנוע אותה? נמקו תשובתכם.

ג. האם ההשחמה היא בהכרח שלילית או שיש מוצרים שבהם היא רצויה? תנו דוגמא ונמקו תשובתכם.

ד. האם לדעתכם לשימוש בממתיק מלאכותי השפעה על ההשחמה של מוצרי מאפה? נמקו תשובתכם.

ה. האם לשימור בחום יש השפעה על השחמת המזון? נמקו תשובתכם.

4. פירות וירקות-

א. מה ההבדל (בהגדרה) בין פרות וירקות? האם עגבנייה מוגדרת כירק? נמקו תשובתכם.

ב. פירות הם מוצר בעל חיי מדף קצרים יחסית. ציינו 2 דרכי עיבוד שונות לתפוחים על מנת להאריך את חיי המדף שלהם.

ג. תארו בקצרה את תהליך הייצור ושלביו העיקריים בכל אחת בדרכי העיבוד שציינתם בסעיף הקודם.

ד. האם ישנה דרך לקבל מוצר בעל תכונות שונות גם אם משתמשים באותה יחידת פעולה לעיבוד המוצר? הסבירו ותנו דוגמאות.

ה. מהי הסיבה העיקרית לפגיעה באיכות של ירקות קפואים? האם יש טיפול להפחת פגיעה זאת? נמקו תשובתכם.

***יש תשובות לכל השאלות בקובץ